Сахароза состоит из глюкозы и фруктозы, поэтому обладает этими же отрицательными качествами.
ЗЫ: когда плавишь всегда держи окно открытым, чтобы сразу выху...ть кастрюлю наружу...
Ага, зажигающую бомбу - на головы прохожих. И сразу станешь героем, круче чем Плутоша ))). А если серьезно, то я варил сахарную карамель с добавкой воды. Пока вода вся не выкипит - карамель не перегреешь ))
Самый главный ньюанс при варке: теплопередача карамели и железа (посудины) разная. Потом категорически ЗАПРЕЩЕНО открытые участки (от карамели) подвергать нагреву пламени. Они быстро нагреются до Т загорания карамели, и в процессе перемешивания, карамель вспыхнет. Потому берем посудину с дном, большим чем источник тепла. Это удобно тем, что с широкого противня вода испаряется быстрее.
Ну я к примеру делал так: на протвинь насыпал сахара, добавил немного воды (много не надо, разбавить сахар до состояния "каши"). Нагреваю, сахар весь растворяется и превращается в не очень жидкий сироп. Потом всыпаю окислитель по всей площади протвиня. Размешиваю деревяной лопаткой ( в этот момент пламя на минимум, только чтоб не сильно кипело). Вода довольно быстро испаряется. Тестирую пробы на излом (должны ламатся как стекло а не гнутся). Как только этого достигаю, сразу выключаю пламя, еще немного помешал. И распаковал. Вот и все. И не единого разрыва. Темпаче щас полно протвиней для грилей с тефлоновым покрытием, которые не пригорают.